Shiitake to grzyby o wyraźnym smaku i aromacie, jedne z najpopularniejszych grzybów w kuchni japońskiej, chińskiej, tajskiej i koreańskiej. Shitake (szczególnie suszone) zawierają dużo smaku umami (smak białka/mięsa) - jednego z pięciu smaków podstawowych, bardzo cenionego w kuchni orientalnej - i są głównym składnikiem japońskiego bulionu dashi.
SHITAKE DASHI
Bulion z grzybów shitake. Bardzo aromatyczny grzybowy bulion. Może być użyty jako wegetariański zamiennik dashi rybnego, a także jako świetny bulion grzybowy ogólnego użytku.
Składniki:
4 duże grzyby shitake
4 1/2 szklanki wody (ok. 1100ml)
Przygotowanie:
1. Grzyby wkładamy do garnka z wodą i moczymy, im dłużej tym lepiej, nawet 48 godzin, zmieniając wodę rano i wieczorem. Oczywiście wystarczy, gdy namoczymy przez noc i nazajutrz zalejemy świeżą wodą.
2. Wstawiamy garnek na ogień, zagotowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy, im dłużej tym lepiej, przepisy orientalne zalecają wręcz siedem-osiem godzin. Wyłączamy ogień, wyjmujemy grzyby, możemy je wykorzystać do innych dań. Tak przygotowany bulion możemy przechowywać w lodówce do dwóch dni, lub zamrozić i przechowywać w tej postaci do 3 miesięcy.
Bulion dashi idealnie łączy się z pastą miso i wodorostami.
Makaron wstążki (tagliatelle) w białym sosie z shiitake
1. Makaron ugotować al dente w osolonej wodzie, nie odlewać wody do końca.
2. Na patelni podsmażyć pokrojone świeże shiitake na maśle, aż zmiękną.
3. Dodać pół szklanki bulionu warzywnego lub grzybowego i pół szklanki śmietanki 18%.
4. Dodać sól, pieprz, gałkę muszkatołową.
4. Poddusić, aż zgęstnieje.
5. Wymieszać sos z makaronem, posypać tartym twardym serem i podawać.
